poniedziałek, 2 grudnia 2013

bezglutenowy zakwas gryczany

Tęskniąc za smakiem przypieczonej skórki chleba, odkopałam swój przepis na gryczany całkowicie bezglutenowy chleb własnego pomysłu.
Ponieważ przepis powstał z potrzeby szybkiego zrobienia zdrowego, bezglutenowego chleba, nie ma w nim nic więcej oprócz wody, mąki gryczanej i soli.
Nie oczekujcie też, że będzie puszysty, wyrośnięty i równie smaczny, jak biała chrupiąca bagietka.
Nie. Jest wilgotny, może wyjść gliniasty, jeśli będzie taka akurat mąka, ale jego atutem jest moja ulubiona chrupiąca skórka. Jest całkowicie naturalny i bardzo smaczny, z wyczuwalnym wyraźnie aromatem i smakiem gryki, choć, jeśli dodasz to, na co masz ochotę np. kolendrę, kminek, słonecznik, to ten aromat się przełamie.

Aby upiec chleb, najpierw musisz zrobić zakwas :-)

Ale jak zrobić zakwas? (zdjęcia będą dodawane systematycznie, bo na razie nie mam żadnej dokumentacji)

Weź:

  •  niemetalowy pojemnik  z przykrywką (np słoik z pokrywką,) 
  • 25 gramów wody, 
  • 25 gramów mąki gryczanej.
  • coś do mieszania, w miarę nie z metalu, np ceramiczną łyżeczkę (mam taką )
Teraz to wszystko wymieszaj i zostaw do popracowania na 24 godziny. Ja w zimę stawiam na kaloryferze i bąbelkuje, aż miło. W lato też bąbelkuje. Najgorzej jesienią i wiosną, wtedy rozgrzewam piec do 50 stopni i zostawiam w nagrzanym, ale wyłączonym.
Czyli najlepiej zrób zakwas rano o 8.00 lub wieczorem o 20.00, bo przez najbliższe 7 dni będziesz go dokarmiać raz na dobę, właśnie po 24 godzinach (godzina w te lub wewte nie zrobi mu dużej różnicy, szczególnie, jeśli mu wyjaśnisz, że byłaś/byłeś zajęty...)

I teraz zakwas zrobi się sam, musisz mu tylko troszkę pomóc.

Codziennie o stałej porze bierzesz 25 gramów Twojego wczorajszego zakwasu i mieszasz z 25 gramami mąki gryczanej. Potem dolewasz wody po łyżeczce tak, aby zrobiła się konsystencja gęstej śmietany. Po 7 pełnych dobach masz dojrzały, nażarty i gotowy zakwas.

Ja piekę już po 4 pełnych dobach, ale to jeszcze nie jest to.
I teraz, żeby przechować zakwas, to co masz, chowasz do lodówki i z tego (do 2 - 3 tygodni może stać)

Nie wyrzucaj tej części zakwasu, z która zostaje po nakarmieniu nowego. Schowaj ją do lodówki. Po 7 dniach zrobisz z niej pyszne kwaszone kluseczki wg przepisu, który wymyśliłam, bo nie lubię wyrzucać żywności.

Przepis na kluseczki i chleb niebawem.
Do dzieła!

ZAKWAS GRYCZANY -  HISTORYJKA OBRAZKOWA:

zakwas gryczany dzień pierwszy:


Po pierwszej dobie w zakwasie niewiele się dzieje. Pojawił się różowy kożuszek i troszkę bąbelków.
Pachnie też charakterystycznie, to kwaśno-gorzki zapach.
Jutro już będzie lepiej ;-)


zakwas gryczany dzień drugi:


W drugiej dobie pojawiają się pierwsze bąbelki, które widać tu na powierzchni. Zmienia się też struktura masy, gdy będziesz wybierać ją łyżką, to zobaczysz, że nie jest już zwarta, ale zaczyna przypominać spulchnione ciasto - zupełnie jak ciasto drożdżowe. Pojawiają się przestrzenie powietrzne - zamknięte w masie bąbelki. I nie ma już kożuszka, może wytrącać się woda, jak w tym wypadku. Wydobywa się też intensywny zapach i dzikie drożdże rozpoczynają swoją wesołą wędrówkę :-) Ale dopiero w trzeciej dobie naprawdę się zadzieje...


zakwas gryczany trzecia doba:


W trzeciej dobie wyraźnie widać zmiany w strukturze, która już pięknie pracuje i puszcza duuuużo maleńkich intensywnie pachnących bąbelków. Jej energia jest żywa i wesoła, aż chce się żyć i mieszać zakwas na czwarty dzień ;-)

Musiałam zamknąć zakwas w plastikowym pojemniczku, bo Mikołajek zaczął się nim w nocy interesować. A że tęsknię za chrupiącą skórką chleba, zakwas jest potrzebny!  (Nie chciałam, aby zjadł go w nocy łyżeczką) Ze wszystkich pojemniczków w domu nie radzi sobie jeszcze tylko z tym!

15 komentarzy:

  1. Super:) Mam resztkę gryczanej, nie wiem czy starczy. Muszę tutaj poszukać:)

    OdpowiedzUsuń
  2. zabieram sie do pracy, dodam troche innych mak bezglutenowych.A czy zakwas musi byc czysty gryczany? Mąki nie mam ale zmiele kasze. Czy mąka jest robiona z kaszy niepalonej czy palonej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłam z innych mąk, kukurydzy nie używam, skrobi ryżowej też raczej nie dodaję do chleba. Ja mielę grykę niepaloną, albo kupuję cały wór :-) Palonej kaszy też nie używam :-) Nie wiem, co wyjdzie z mieszanki, zastanawiałam się nad jaglaną i na pewno wypróbuję.

      Usuń
  3. FJnie, ze o tym piszesz. A tak w ogole to mysle, by olac gluten (mleko i przetwoey czesciowo odstawione)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja teraz jestem w fazie kiszonek ;-) więcej niebawem...

      Usuń
  4. witaj, zafascynowana smakiem Waszego grochowego placka przy okazji trafiłam na przepis na chleb i to taki jak lubię-gryczany na zakwasie!!! Jestem po 20-stu-kilku nieudanych próbach pieczenia chleba bezglutenowego i póki co moje dzieci raczą się kupnym gryczanym na zakwasie, ale z miodem. Chętnie spróbuję Waszej wersji. Wcześniej robiłam zakwas z quinoa(zupełnie inaczej, bo korzystałam z zeszytu pra-babci zielarki, która jednak używała zbóż glutenowych).
    Mam kilka prostackich pytań, ale po tylu nieudanych próbach wolę się upewnić...
    Woda ma być przegotowana i ciepła?
    Każdego kolejnego dnia biorę tylko 25g mieszanki z poprzedniego dnia i dodaję nową porcję mąki oraz codziennie uzyskuję "odpad"?
    Pozdrawiam, Marta

    OdpowiedzUsuń
  5. Witaj :)
    Sama jestem ciekawa, co wyjdzie z Ci z mojego przepisu :)
    Co do wody - innej nie używam, tylko przegotowanej do wszystkiego (to z Tradycyjnej Medycyny Chińskiej) - nawet zimna przegotowana wcześniej woda ma energię, co akurat u mnie się sprawdza, bo po innej mam "żaby w brzuchu". Też z drugiej strony do zakwasu będzie w sam raz, bo również chodzi o to, aby nie spleśniał czy się nie popsuł.
    Woda może być ciepła, ze 30 stopni, zawsze robię z takiej ciepłej na oko, bo dzikie drożdże muszą mieć ciepełko, żeby rosnąć. Ale znów jak za dużo ciepełka, to się "wypuszczą" i za szybko zgłodnieją też nic z tego nie będzie :-) Możesz spokojnie zacząć od wody w temperaturze pokojowej.

    Co do odpadu - tak, codziennie uzyskasz odpad. Nie wyrzucam odpadu. Z odpadu robię "kwaśne kluseczki". Cały odpad, który zostanie, mieszam z mąką gryczaną - znów na oko, tyle, żeby masa zrobiła się plastyczna, formuję wałek, trochę jak do kopytek, kroję jak kopytka i potem zostawiam, aby się przegryzło pod ściereczką na godzinę. Gotuję jak kopytka do wypłynięcia i mam takie śmieszne kwaśne kluchy ;-)

    Z doświadczenia wiem, że pierwsze koty za płoty. Po pierwszym doświadczeniu będzie Ci już duuuużo łatwiej.

    Z ciekawością czekam na wynik :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No i codziennie biorę te 25 gramów "starego" zakwasu i dokarmiam nową mąką :)

      Usuń
  6. Mam pytanko! Czy konieczne jest codzienne odkładanie połowy zakwasu podczas dokarmiania? Czy mogę go dokarmić bez okładania części?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że tak, tylko musisz dokarmiać proporcjonalnie do wagi tego, co dokarmiasz, aby z głodu nie padło.

      Usuń
  7. Mam prośbę ,czy możesz podac ile to jest 25g mąki w przeliczeniu na łyżki /nie mam wagi/ -dziękuję i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  8. Mam własną prokucję zakwasu żyniego zasypię go mąką gryczaną i mam nadzieję że w ten sposób płynnie przejdę do wypieku bezglutenowego chlebka

    OdpowiedzUsuń
  9. A ja mam pytanie, czy dolewasz wodę przegotowaną ciepłą? I dodatkowo co zrobić, gdy w domu mam raczej chłodno? dziennie podgrzewać zakwas w piekarniku czy jak? :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że po prostu musisz sprawdzić, jak będzie rósł u Ciebie? Zawsze można spróbować, może mu się spodoba? Używam zwykłej przegotowanej wody nie bardziej ciepłej niż temp ciała. Powodzenia!
      Acha, niektórzy trzymają w piekarniku ustawionym na 50 stopni.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...